Tagliatelle in barca

Tipo di portata: PRIMO

Ingredienti

360g di tagliatelle secche

200g di gamberi di fiume

250/300g di trota salmonata

1 costa di sedano, 2 carote

1 cipolla bianca, 2 scalogni

200g di patate

100g di pomodorini ciliegino

20 di prezzemolo

1dl di olio evo, vinsanto q.b.

sale fino e pepe bianco

Preparazione

1) Procedere all’assemblaggio della guarnitura. Tritare le spezie finemente, impastare la farina, l’olio, le uova intere, le spezie, sale e pepe necessari ed un po’ d’acqua. Stendere l’impasto dello spessore adeguato, creare delle montature monoporzione (n. 6), riporle su teglia con carta da forno e cuocerle a 180°C per 15 minuti circa.

2) Lessare le patate in abbondante acqua bollente salata, pelarle ed una alla volta freddate passarle a maglia fine. Sfilettare la trota e spellarla, lasciare i filetti privati delle puche da parte in frigo, preparare un fumetto con la lisca della trota, il sedano, la carota e la cipolla, spezie, sale e pepe. Aggiungervi i carapaci dei gamberi di cui avremo cura di tenere da parte la polpa, spadellare la medesima con un po’ di trota, bagnare con un po’ di vino e passare tutto al mixer.

3) Incorporare il composto di gamberi alla giusta dose di purea di patate, prezzemolare, aggiustare di sale e creare delle morbidelle che verranno riposte in pirofila e quindi in frigo.

4)Preparare la salsa: saltare il filetto di trota a cubetti con lo scalogno tritato, le teste dei gamberi ed il rimanente dei gamberi interi per la decorazione, legare a parte la vellutata di pesce debitamente filtrata, aggiungere uno o più mestoli alla salsa.

5) Scaldare al forno le montature e le morbidelle, lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle e mantecarle, assemblare il piatto come previsto con la barchetta, letagliatelle, la morbidella, la testa di gambero ed un ciuffo di prezzemolo.