Edizione 2024

Il tema di questo Baccanale, avviato con l' Anteprima di maggio, è "Un filo d'olio".

Proseguiamo quindi questo autunno con un programma che mette al centro soprattutto l'olio d’oliva, elemento che da millenni caratterizza la nostra gastronomia, mantenendo intatte le sue qualità nutraceutiche. Attraverso di esso celebreremo anche il paesaggio olivicolo che sempre più arricchisce le nostre colline.

La città di Imola ha recentemente aderito all’Associazione Nazionale Città dell’Olio, che riunisce le città olivicole d’Italia per promuovere insieme l'olio, le sue tradizioni e i suoi valori ambientali e culturali. Siamo orgogliosi di ospitare, durante il Baccanale, l’assemblea annuale dell'associazione, così arricchendo il nostro programma di approfondimenti sulla storia e le tecniche dell’olivicoltura.

L'olio d’oliva è l’essenza della cucina mediterranea, patrimonio culturale che il Baccanale celebra ogni anno, ma ha anche un forte ruolo simbolico nella nostra cultura.

Per comprendere la profondità di questo tema, possiamo farci ispirare da uno dei più antichi miti che racconta la nascita del primo ulivo. Atena e Poseidone si contendevano il dominio dell’Attica. Il vincitore sarebbe stato colui che avesse donato all'umanità il dono più prezioso. Poseidone, con il suo tridente, fece apparire un cavallo, simbolo di forza e guerra. Atena, invece, colpì una roccia con la sua lancia, facendo sorgere il primo ulivo, un albero capace di fornire alimento ma anche illuminare la notte, guarire le ferite e donare pace e prosperità. Zeus scelse di premiare il dono di Atena, conferendo all’ulivo un significato sacro e universale: quello della pace, della rinascita e della prosperità. Insegnamento ed auspicio di cui abbiamo decisamente bisogno anche oggi.

Durante il Baccanale esploreremo il mondo affascinante di questo prodotto, le sue numerose varietà e i tanti modi d’utilizzo, e non si parlerà solo di olio evo, ma anche di alternative provenienti dai semi, che hanno acquisito importanza grazie a tecniche di produzione sempre più raffinate e a studi sulle loro proprietà nutrizionali.

Il programma del Baccanale 2024 è ricco di eventi, mostre, degustazioni, iniziative, corsi, laboratori, show-cooking e novità - con appuntamenti anche per i più piccoli - tutte da scoprire su baccanaleimola.it , accomunate da un filo conduttore che attraversa i secoli e le culture, l'oro verde.

In questo viaggio saremo accompagnati da tanti ospiti, storici, scrittori, divulgatori, giornalisti ed esperti tra cui Alessandro Barbero, Massimo Montanari, Eleonora Cozzella, Fausto Borella, Domenicantonio Galatà, Simonetta Agnello Hornby, Chiara Maci, oltre a chef come Victoire Gouloubi, Andrea Palmieri, Cristiano Tomei e tanti altri.

Promuovere insieme l'olio significa anche porre attenzione ai valori ambientali e culturali di un'etica coltivazione. Per questo abbiamo organizzato un ciclo di incontri e degustazioni insieme a Libera Terra per presentare l’olio prodotto e utilizzato da realtà cooperative che lavorano sui beni confiscati alle mafie.

Al via, allora, questo appuntamento imperdibile per appassionati e curiosi, pronto a celebrare ancora una volta le radici profonde del nostro patrimonio gastronomico.

Con ristoratori, associazioni, istituzioni, dipendenti comunali, sponsor - tutti soggetti con cui abbiamo costruito il programma e che ringrazio uno ad uno - invito tutte e tutti a immergersi in un viaggio che unisce passato e presente, tradizione e innovazione, cucina e cultura.

A ciascuno il piacere di creare il proprio nutriente - in senso culturale e gastronomico - percorso in questo ricco programma di eventi e menù dedicati nei 33 ristoranti aderenti.
Giacomo Gambi
Assessore alla Cultura, Politiche giovanili e Legalità

Gli antichi attribuivano all’olio uno straordinario valore simbolico: nelle culture mediterranee esso fu assunto, con il pane e il vino, a emblema stesso della civiltà, come altrettante “invenzioni” (né l’olio né il pane né il vino esistono in natura) che dimostrano la capacità creativa dell’uomo. Prima ancora che per usi alimentari, l’olio fu usato come cosmetico, per ungere il corpo e farlo bello.

All’uso cosmetico si affiancò ben presto l’impiego dell’olio a scopo alimentare, per condire o cuocere i cibi. A lungo però esso mantenne un’immagine di preziosità, facendosi protagonista della cucina di élite mentre sulle tavole contadine si usava il più economico lardo. Le ricche ricette di Apicio (l’unico manuale di cucina romana giunto fino a noi) letteralmente grondano d’olio.

Nel Medioevo la cultura dell’olio rimase un fatto elitario, anche se si allargò nel continente europeo ben oltre l’originario areale mediterraneo, per il diffondersi della religione cristiana che impose a tutti i fedeli – dunque a tutti gli europei – di astenersi dalla carne e dai grassi animali nei periodi e nei giorni “di magro”. E poiché i giorni “di magro”, fra quaresima e altri periodi, nonché vigilie e giorni infrasettimanali, giunsero a coprire fino a un terzo dell’anno, l’olio divenne ovunque indispensabile e, alternandosi al lardo o al burro secondo il calendario liturgico, diventò oggetto di un ampio mercato. Dato il suo uso prevalente nella cucina “di magro”, fu usato soprattutto per condire le verdure e per cuocere i pesci.

In età moderna l’impiego alimentare dell’olio a poco a poco uscì dalla logica “quaresimale” in cui la cultura medievale lo aveva costretto. Particolarmente in Italia, nuovi modelli gastronomici portarono a una maggiore valorizzazione delle verdure e, con esse, dell’olio che serviva a condirle. L’uso delle insalate fu promosso da appositi trattati, come l’Archidipno, overo dell’insalata e dell’uso di essa di Salvatore Massonio (1627). Il modenese Giacomo Castelvetro scrisse nel 1614 un curioso trattatello su «tutte le radici, tutte l’erbe e tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano», dove riferì una vera e propria legge insalatesca con le regole essenziali su come utilizzare l’olio «per fare mescolanze di varie erbe». Dopo averle ben sgocciolate e asciugate – scrive – si accomodano in un piatto dove già prima sia stato messo un po’ di sale, aggiungendone altro, di sale, man mano che si dispongono le erbe. Dopo si aggiungerà l’olio «con larga mano», e si rivolgerà l’insalata «molto bene con le dita ben monde, overo col coltello e con la forchetta», in modo che «ogni foglia pigli l’olio». Solo a questo punto si metterà l’aceto, e poiché in tutta l’operazione bisognerà usare molto sale e molto olio, ma poco aceto, «ecco il testo della legge insalatesca, che dice: Insalata ben salata, poco aceto e bene oliata». E chi pecca contro questo comandamento «è degno di non mangiar mai buona insalata».
Massimo Montanari
Università di Bologna