Presentazione

Immaginate quanto possa essere stato stimolante e straordinario generatore di fantasie un titolo  come "Miseria e nobiltà" che richiama immediatamente uno dei film più famosi del cinema italiano. Chi non ricorda uno squattrinato Totò, alias Felice Sciosciammocca, in piedi sul tavolo con gli spaghetti in mano, simbolo efficacissimo di un popolo che deve sempre fare i contri con la fame e le necessità più elementari?
Se però andiamo oltre l'immediato riferimento cinematografico, apppare evidente come i due termini rappresentino campi semantici di grande suggestione, poli di una dialettica che ha caratterizzato e caratterizza tuttora, non solo la cucina ma la storia dell'umanità.
Mai come quest'anno l'immagine simbolo del Baccanale è riuscita a sintetizzare a mio parere il significato più profondo del tema prescelto.
Nella stessa tavola, con la stessa cura ed il medesimo rilievo, Roberto Innocenti propone una di fianco all'altra due rappresentazioni scenografiche contrapposte: da una parte la tavola povera della necessità, della frugalità, della semplicità contadina, dall'altra un insieme di oggetti che testimonia uno status sociale elevato e presuppone commensali che ricercano, anche nel cibo, decoro, eleganza e distinzione.
Modelli culturali, usi, stili di vita sono passati con gli opportuni adattamenti dalla classi alte al popolo e viceversa, non solo negli usi alimentari ma nella lingua, nella musica, nella letteratura, nella medicina, nel teatro, nella moda ecc.
Grazie di cuore a quanti (... sono davvero numerosi) hanno condiviso con noi questa nuova avventura.
Valter Galavotti

Due tavole, una tavola

Miseria e Nobiltà: la nostra storia è fatta di diversità e di contrasti, fra "poveri" perennemente a rischio di sprofondare nellabisso della fame e "ricchi" preoccupati di garantirsi il superfluo.
In passato, la diversità fra gli uomini e di conseguenza, la diversità dei loro modi di vivere e di mangiare fu teorizzata come necessaria e "naturale". Tuttavia, la durezza di questa ideologia (feroce al punto da immaginare, per esempio, un Bertoldo che muore alla corte del re perché nutrito di cibi troppo buoni e raffinati, inadatti al suo stomaco grossolano) è ampiamente contraddetta dalla realtà. La diversità fra tavola contadina e tavola signorile non esclude continui scambi di saperi, di prodotti, di ricette. Già a iniziare dal Medioevo e dal Rinascimento i ricettari scritti a uso delle classi alte spesso prendono a modello la cucina contadina, imitandone le forme, appropriandosi delle sue intuizioni (e introducendo magari dei "segni" di differenza, come l'aggiunta di ingredienti preziosi, inaccessibili ai contadini). Viceversa, non fatichiamo a intuire che i "poveri" imitassero volentieri il gusto e le ricette dei "ricchi", semplificandole secondo le proprie possibilità.
La circolarità di saperi e di pratiche sembra, al di là di ogni opposizione, un dato costante delle due culture, e la ragione di fondo della loro dinamicità, della loro ricchezza. La splendida immagine che Roberto Innocenti ha disegnato per questo Baccanale rende assai bene tale ambiguità. Gli elementi della tavola povera sono perfettamente distinguibili da quelli della tavola ricca, ma le due tavole sono in realtà una sola tavola divisa in due. Spostarsi dall'una all'altra parte è possibile, anzi indispensabile per comprendere la cultura del cibo.
Massimo Montanari