presentazione

Sapori d'Italia
Una delle principali caratteristiche della cucina italiana è sicuramente la sua grande varietà sia dal punto di vista territoriale che da quello degli ingredienti e delle materie prime che sono alla base dei piatti e della loro storia. Siamo abituati a parlare di cucine regionali, ma a volte i confini amministrativi sono toppo schematici; basta spostarsi di pochi chilometri per vedere come ricette, ingredienti, tecniche, tradizioni cambiano rapidamente producendo una serie infinita di varianti e interpretazioni. Questa varietà ricca e complessa rappresenta dunque la sua forza. Se però il  campanilismo, la frammentazione, un localismo esasperato si traducono in assenza di strategie comuni e incapacità di fare sistema invece di essere un punto di forza questo aspetto può  rappresentare il suo limite. Lo stesso ragionamento può valere dal punto di vista civile e politico.
Come tenere insieme territori, realtà, culture tanto diverse in una prospettiva nazionale se non considerando le differenze territoriali e culturali non un ostacolo ma un'enorme opportunità di sviluppo e di innovazione? Per rispondere a questa domanda ledizione 2011 del Baccanale si è ispirata alla ricorrenza dei 150 anni dellUnità d'Italia. Oggi il nostro paese sta attraversando un momento difficile e diventa sempre più urgente trovare le risorse morali e materiali per guardare con rinnovata fiducia al futuro. Proprio quando ci sono difficoltà, quando le ombre sembrano prevalere sulle luci e il futuro appare incerto e minaccioso non bisogna spaventarsi e rinchiudersi  negli angusti recinti del pessimismo e della paura, ma diventa ancora più necessario creare opportunità, occasioni di incontro e di lavoro, favorire la crescita sociale e civile della comunità.
Valter Galavotti

Sapori in rete
Una cucina italiana intesa come modello unitario, omogeneo, codificato in regole precise, non è mai esistita, non esiste e sperabilmente non esisterà mai. Se però la pensiamo come rete di saperi e di pratiche, come condivisione di prodotti, ricette, invenzioni provenienti da città e territori diversi, è fuor di dubbio che uno stile culinario italiano non solo esiste, ma precede di gran lunga la nascita del'lItalia come entità politica. Di sapori italiani possiamo parlare fin dal Medioevo, e non si tratta di uninvenzione dello storico, ma di una dimensione di cui, nei secoli, vi è sempre stata perfetta consapevolezza: a tavola ci si sentiva italiani anche quando l'ambito di riferimento politico era la città comunale, o la signoria cittadina, o il piccolo principato, ducato o repubblica che fosse. L'identità del paese non coincideva con le sue forme politiche, ma si realizzava piuttosto nei modi di vita, nelle abitudini quotidiane, nei gusti: letterari, artistici, e anche gastronomici.
Certo, questi italiani per molto tempo furono una ristretta élite: nel Medioevo o nel Rinascimento, solo le aristocrazie di corte o i maggiorenti cittadini potevano permettersi di spostarsi, di frequentare realtà diverse; solo loro beneficiavano della circolazione di competenze (attraverso il personale di cucina), di gusti (attraverso i libri di ricette), di prodotti (attraverso i mercati cittadini). In età moderna e contemporanea gli utilizzatori di questa rete sono progressivamente cresciuti di numero, e lunificazione politica del'lItalia ha accelerato il fenomeno. Decisivo è stato il libro di Pellegrino Artusi, che ha diffuso questi saperi fra la piccola borghesia. Decisiva la prima guerra mondiale, che, costringendo anche gli umili, i contadini, a convivere fianco a fianco, li ha messi in condizione di confrontare le loro abitudini e scambiarsi saperi. Decisiva, infine, ovviamente, la diffusione dei media.
Attraverso queste vie si è allargata la comunità italiana della tavola. Ciò che non è cambiato, e che ancora rimane caratteristico del nostro paese, è il metodo del confronto, della condivisione, del mettere insieme le esperienze locali. La cucina italiana ha sempre mantenuto un carattere dialettale, refrattario alle codificazioni unitarie e semplificatrici. Questo è il segreto della sua ricchezza, questo è il motivo per cui tutti gli italiani sono depositari di una identità multipla, locale e nazionale al tempo stesso. In questo modo la cucina si delinea come un fattore culturale che unisce il paese Italia come forse nessun altro.
Massimo Montanari