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Temi ed artisti del Baccanale dal 1996 al 2001
| 1996 | Di salame e di vino | Jacovitti |
| 1997 | La magia delle erbe | Guido Crepax |
| 1998 | I sapori del bosco | Altan |
| 1999 | Alla ricerca dei sapori perduti | Marcenaro |
| 2000 | Tradizione e trasgressione | Emanuele Luzzati |
| 2001 | L´arte del formaggio | Renato Calligaro |
Edizione anno 2002
Fra orti e giardini
Le piante, gli ortaggi, i fiori propongono diverse chiavi di lettura: possono nutrirci, curarci, migliorarci esteticamente e rendere più gradevole l'ambiente in cui viviamo, proteggerci dall'inquinamento, forse ... renderci un po' più felici. Il Baccanale, naturalmente, parte dalla tavola, dalle tradizioni di una cucina come quella italiana caratterizzata, sin dal medioevo, proprio da un impiego diffuso e multiforme delle verdure, cotte e crude, domestiche e selvatiche, aromatiche e salutifere...
Quest'anno è stato Ugo Nespolo, artista ironico e poliedrico che utilizza in modo creativo e libero forme, tecniche e colori, ad interpretare in modo originale e vitale il tema proposto. Valter Galavotti
...Imola ha una sua originalissima storia da raccontare su orti e giardini. "Imola dai cento orti", come la chiamò il poeta Orsini, è un luogo ricco di sapori che provengono dai piccoli e grandi appezzamenti ortivi che la circondano e che fino a ieri l'hanno attraversata anche al suo interno. Orti ben irrigati, curati, amati. Orti che hanno garantito la sicurezza alimentare della città anche nei momenti difficili. Orti che hanno dato cibo ma anche bellezza, perchè volentieri l'orto è anche giardino. Il verde, con tutti i colori che lo ravvivano nel fluire dei mesi e delle stagioni, ha sempre assicurato ai nostri sensi - a tutti i sensi, in tutti i sensi - una vita più gustosa. Massimo Montanari
Ideazione: Valter Galavotti (assessore alla cultura), Massimo Montanari (Università di Bologna)
Coordinamento e organizzazione: Città di Imola - Servizio attività culturali Ufficio cultura e Ufficio IAT
Patrocinio: Ministero politiche agricole alimentari e forestali, Regione Emilia-Romagna, Provincia di Bologna
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Edizione anno 2003
Le gioie della frutta
La suggestiva immagine del Baccanale 2003 creata dalla fertile immaginazione di Tullio Pericoli riassume efficacemente il tema di questa edizione. Il variopinto e lussureggiante canestro ricolmo di frutta, adagiato su un tappeto di dolci colline, esprime perfettamente l'idea che tra la cultura del cibo e il territorio esista un inscindibile rapporto di armonia ed equilibrio e che tale rapporto, segnando profondamente le tradizioni e lo stile di vita degli uomini, contribuisca a farli vivere meglio... La frutticoltura, infatti, rappresenta da secoli una risorsa tipica del nostro territorio e ha contribuito fortemente a definire sia i tratti economici che quelli culturali... (Valter Galavotti)
Se le verdure (a cui fu dedicato il Baccanale 2002) sono sempre state un alimento caratteristico della dieta popolare, la frutta al contrario è stata per molto tempo un lusso per pochi. Non per nulla gli imperatori di Roma antica sono descritti dai biografi come avidi divoratori di uva e fichi, pesche e meloni. L'immagine elitaria di questi prodotti era giustificata dalla loro delicatezza e deperibilità. Ancora per tutto il Medioevo, la frutta compare nei testi come un "di più" voluttuario tipico della ghiottoneria signorile. Solo i giardini ben curati di un monastero, o di una proprietà nobiliare, potevano permettersi di sprecare spazio per colture di questo tipo. I contadini badavano al sodo, ai cereali dei campi e alle verdure degli orti...Nel Cinquecento compaiono i primi trattati di arboricoltura, e il più antico di questi è romagnolo, opera del ravennate Marco Bussato. La nostra campagna fin da allora si segnala come luogo per eccellenza di queste coltivazioni. A poco a poco, la frutta comincia a uscire dall'ambito dei consumi elitari. Nel frattempo si perfezionano antichissime tecniche di conservazione, elaborate, soprattutto in ambito popolare... La tradizione delle confetture, delle marmellate, e più recentemente della frutta in vaso, è uno degli apporti che la cultura della fame ha saputo dare alla cultura del piacere gastronomico. Ma anche la frutta fresca comincia ad apparire più regolarmente sulle tavole dei contadini e dei borghesi. In tutto questo percorso, la Romagna continua a esercitare un ruolo trainante. Come nel Cinquecento, essa rappresenta oggi un punto di riferimento della sperimentazione e dell'innovazione. Imola, con i frutteti che la circondano, con questo Baccanale ha reso omaggio a uno degli aspetti più tipici della sua tradizione produttiva e alimentare. (Massimo Montanari)
Ideazione: Valter Galavotti (assessore alla cultura), Massimo Montanari (Università di Bologna)
Coordinamento e organizzazione: Città di Imola - Servizio attività culturali Ufficio cultura e Ufficio IAT
Patrocinio: Ministero politiche agricole alimentari e forestali, Regione Emilia-Romagna, Provincia di Bologna
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Edizione anno 2004
Pane, amore e fantasia
Uno dei più grandi maestri della fotografia internazionale, Franco Fontana, ha dato la sua personale interpretazione dell'alimento protagonista di questa edizione, il pane. Prodotto antico quanto l'uomo, la sua storia millenaria e la sua vastissima diffusione gli hanno attribuito una forza simbolica ed un potere evocativo tale da trascendere l'immediato significato alimentare e nutrizionale. Comparso nella preistoria come semplice impasto crudo di acqua e cereali macinati grossolanamente ha assunto poi, attraverso la cottura, la lievitazione e la progressiva diversificazione territoriale, una centralità assoluta nelle nostre tradizioni alimentari e culturali... Da questo alimento di grande suggestione, il Baccanale è partito per esplorare i campi e i linguaggi più diversi: pièces teatrali, mostre, laboratori, convegni...(Valter Galavotti )
Il pane non è un cibo "naturale". E' il frutto di un lungo processo produttivo e tecnologico e una raffinata civiltà alimentare che ha imparato a controllare ed utilizzare i segreti della natura... Per questo, nelle antiche società mediterranee, culla della coltivazione del frumento, il pane diventa simbolo di civiltà e dell'identità stessa dell'uomo che, a differenza di altri animali, impara a costruire il proprio cibo. Per Omero e per tutti i greci antichi "mangiatore di pane" era sinonimo di uomo... (Massimo Montanari)
Ideazione: Valter Galavotti (assessore alla cultura), Massimo Montanari (Università di Bologna)
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Edizione anno 2005
Il dolce della vita
La suggestiva immagine del Baccanale 2005 creata dalla fervida immaginazione di Josè Van Roy Dalì, figlio del grande Salvador Dalì, evoca perfettamente la gioiosa e misteriosa capacità attrattiva delle sostanze dolci e il loro indicibile rapporto con la nostra infanzia... Un agronomo bolognese del '600 definì il dolce "il più soave...fra tutti i gusti"... I poeti hanno usato l'aggettivo dolce per definire via via l'amore, la libertà, l'arte, la natura; "dolce e chiara è la notte e senza vento" scrive Leopardi in uno dei più perfetti endecasillabi della letteratura italiana; dolce può essere una melodia, un profumo, un paesaggio poichè la dolcezza coinvolge tutti i sensi... Questo Baccanale da un lato ha valorizzato un aspetto essenziale della tradizione alimentare e della cucina italiana, quello del dolce, in tutte le sue possibili articolazioni (pasticceria, biscotteria, gelati, confetture, zucchero, miele, cioccolata, vini e liquori dolci .). Dall'altro ci ha invitati, in un'accezione più ampia, ad esplorare la dimensione della "dolcezza" nei vari momenti dell'esistenza, a cominciare da quello della tavola intesa come luogo d'incontro e scambio tra persone. Un percorso a tutto campo affascinante e complesso per vivere insieme "il dolce della vita". (Valter Galavotti)
...da sempre gli uomini hanno pensato che il dolce è il migliore dei sapori. Il più perfetto, lo definivano i medici antichi: Ippocrate, Galeno, il loro epigoni medievali e moderni. Il sapore dolce - dicevano - è il solo che non ha bisogno di correzioni perchè nasce da una compiuta esperienza di piacere... Si riteneva che ogni sapore rivelasse la natura del cibo consumato...Si pensava che la bontà di un sapore, cioè il fatto di riconoscerlo piacevole, significa che esso risponde alla esigenze del corpo. E allora se il dolce è sapore perfetto, e piace a tutti, vuol dire che a tutti fa bene...
E allora godiamoci il nostro Baccanale dolce ...e poichè il piacere del cibo non deve sopraffarci e poichè le ragioni della salute e della saggezza ci impongono misura, poichè la glicemia avanza, pensiamo anche al dolce come metafora del buon vivere. Una vita dolce, se siamo capaci di conquistarcela, basta e avanza. (Massimo Montanari)
Ideazione: Valter Galavotti (assessore alla cultura), Massimo Montanari (Università di Bologna)
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Edizione anno 2006
Le mille minestre
Autore del logo di questa edizione è per la prima volta una donna, Cinzia Ghigliano, nota illustratrice e disegnatrice di fumetti. La sua ironica zuppiera di minestra riassume magistralmente tutte le caratteristiche della "minestra".
Minestra può sembrare un termine troppo familiare e comune, forse talmente comune da non meritare eventi e celebrazioni. In realtà la storia delle minestre è una storia ricchissima nel tempo e nello spazio e merita di essere raccontata nelle sue tante, appunto mille, sfaccettature.
Il programma denso e variegato ha permesso di conoscere e saggiare il ricco paniere dei prodotti tipici del circondario, di sperimentare le minestre della nostra tradizione e le zuppe di altri continenti, di partecipare a scuole di cucina e laboratori del gusto, di assaporare spettacoli, allestimenti, animazioni e artisti di strada distribuiti nelle piazze e nei palazzi.
Valter Galavotti
....Una minestra non è qualcosa che si possa esattamente individuare, qualificare, catalogare nei suoi aspetti morfologici. Minestra è semplicemente qualcosa di caldo (geniale la lingua spagnola, che chiama caldo il brodo). Ma soprattutto, minestra è un gesto. Il gesto di ministrare, somministrare, distribuire. Il gesto di offrire e condividere il cibo, attingendolo e versandolo da un recipiente comune (tegame, pentola, zuppiera) nelle scodelle o nei piatti di ciascuno. Versandolo: perché minestra è per definizione una vivanda liquida, più o meno densa a seconda della preparazione e dei gusti. Una vivanda che si serve col mestolo e si porta alla bocca col cucchiaio. Sono questi gesti (e questi strumenti di cucina e di tavola) a definire l'identità di una minestra.
Accostarci al tema delle minestre significa dunque, in primo luogo, pensare a un gesto. E con esso pensare alla dimensione conviviale con cui gli uomini, da sempre, amano condire il loro cibo quotidiano. Dimensione che è sempre evidente, ma nel caso della minestra particolarmente sensibile, perché la minestra si distribuisce ma non si suddivide, a differenza delle carni. L'omogeneità della vivanda consente di distribuire magari di più o di meno, ma non pezzi migliori. La minestra insomma è un cibo virtualmente democratico, e anche per questo non solo per il fatto di qualificarsi come cibo povero è stato il simbolo per eccellenza dei pranzi popolari e ugualitari: la minestra (pulmentum) che nel Medioevo si distribuiva ai monaci aveva anche il compito di segnalare l'assenza di gerarchie fra di loro; un significato diverso, politico e non religioso, ma parimenti improntato all'idea dell'uguaglianza, fu la soupe populaire introdotta dalla rivoluzione francese esiste ancora a Parigi l'istituzione che la distribuisce.
È questa la magia della minestra. Da un lato essa è capace di rappresentare le diversità, gastronomiche e culturali: ogni paese ha la sua, ogni popolo ne riconosce alcune come proprie. Ma al tempo stesso la minestra è un'idea di fortissima coerenza e unitarietà, rappresentando la solidarietà degli uomini che si riuniscono attorno al desco per celebrare il rito collettivo della sopravvivenza, nel calore (spirituale e materiale) di un cibo che li affratella.
Massimo Montanari
Ideazione: Valter Galavotti (assessore alla cultura), Massimo Montanari (Università di Bologna)
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Edizione anno 2007
Le forme della pasta
Nessun altro prodotto alimentare rappresenta in modo così suggestivo e universalmente riconosciuto - siamo stati perfino chiamati maccaroni e mangiaspaghetti - il nostro modo di vivere, di stare insieme, di rapportarci col cibo e col territorio.
La pasta è sicuramente buona, bella da vedere, sorprendente per la varietà dei formati, strategica per un'alimentazione sana ed equilibrata. Il Baccanale, però, ha proposto anche punti di vista innovativi, esperienze singolari, accostamenti inediti. Il tema ha sollecitato l'estro dei ristoratori e ispirato stuzzicanti itinerari enogastronomici tra menu e degustazioni, scuole di cucina e laboratori. Abbiamo cercato le forme della pasta anche in altri luoghi, con grande libertà, ritrovandole nell'arte, nella musica, nel cinema, nelle pagine della nostra storia.
Valter Galavotti
Perché le forme della pasta? Perché è proprio la forma a dare identità a questo prodotto, così centrale nella cucina del nostro paese, della nostra regione, del nostro territorio. Pasta fresca o pasta secca, pasta domestica o pasta industriale: le varietà sono infinite ma c'è sempre qualcuno o qualcosa (le mani della sfoglina o una trafila meccanica) a trasformare l'informe impasto iniziale, a dotarlo di forma e, con essa, di identità e di senso gastronomico... Ogni formato di pasta ha avuto il suo nome, spesso di fantasia, mutevole da luogo a luogo. Ogni formato si è abbinato a un sugo, a una salsa, a un condimento preciso. Ogni formato offre particolari sensazioni al palato, inconfondibili dal punto di vista tattile e sensoriale: è esperienza comune che, a parità di condimento, se cambia il formato cambia anche il sapore. Cambia il gusto, ovvero la sostanza del cibo.
Ho sempre pensato alla pasta come a qualcosa di assai istruttivo, in grado di insegnarci che non c'è forma senza sostanza, né sostanza senza forma.
Massimo Montanari
Ideazione: Valter Galavotti (assessore alla cultura), Massimo Montanari (Università di Bologna)
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Edizione anno 2008
Bello da mangiare
Fu Bruno Munari a farmi riflettere, per la prima volta in modo consapevole, sulla bellezza essenziale e ancestrale del cibo. Il grande designer, dopo aver evidenziato l'assoluta coerenza tra forma, funzione e consumo di un'arancia e averne decandato la bellezza cromatica e la particolarità tattile, la aprì con religiosa lentezza davanti alle telecamere descrivendo con semplice, ma al tempo stesso stesso raffinatissima meticolosità, le caratteristiche estetiche di uno spicchio e la straordinaria corrispondenza tra lo stesso e la bocca dell'uomo. Ebbi l'impressione di non avere mai visto veramente un'arancia, anzi la sua essenza, prima di quel momento.
Il frutto di cui parlava Munari bello in sè, anzi autosufficiente nella sua bellezza, percorrendo la lunga e imprevedibile filiera dell'alimentazione, entra in relazione con altre dimensioni ugualmente stimolanti e necessarie dal punto di vista estetico: la combinazione con altri prodotti, l'elaborazione di particolari comportamenti rituali, l'universo della tavola fatto di luoghi, colori ed atmosfere, di oggetti poveri o preziosi ma ugualmente significativi. Ognuno di noi sperimenta giorno per giorno come l'esperienza estetica accompagni e condizioni in senso positivo o negativo l'atto di nutrirsi....
Valter Galavotti
...Il bello di cui vogliamo occuparci in questo Baccanale è un bello a tutto campo, che non intende affatto ridurre il cibo a oggetto visuale, concentrarsi sugli aspetti formali della tavola e del mangiare. Il bello lo pensiamo come esperienza globale, che comprende il rispetto per l'ambiente, l'attenzione ai luoghi e ai tempi in cui il cibo nasce, la gratitudine per tutti quelli che lavorano a garantirci il cibo. E ancora la cura del dettaglio, l'armonia del gesto, la sincerità dei rapporti che ci uniscono attorno a una tavola. Tutto ciò è bello, e non è un bello accessorio, ma necessario. Un bello che può nascere nella semplicità del desinare quotidiano e non deve necessariamente essere consegnato allartista di grido o al food designer... Il bello non è un privilegio per pochi. Il bello è un'esigenza primaria dell'individuo e della società. Il bello è naturale, ma bisogna coltivarlo, dunque è anche cultura. Il bello rende le cose più accettabili, più piacevoli, più buone. I filosofi dell'antica Grecia pensavano che il corpo e lo spirito sono in fondo la stessa cosa, e che un uomo veramente bello non può non essere veramente buono: perciò avevano coniato l'espressione kalòs kài agathòs che significa bello e buono e va intesa come un'endiadi: un solo concetto che ne comprende due.
Così è del cibo: per essere veramente buono, deve essere veramente bello. Non solo il cibo ricco o delle grandi occasioni, ma anche quello povero, comune, quotidiano. Di bellezza cè bisogno ogni giorno. Massimo Montanari
Ideazione: Valter Galavotti (assessore alla cultura), Massimo Montanari (Università di Bologna)
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Edizione anno 2009
Miseria e Nobiltà
Per stimolare la fantasia
Immaginate quanto possa essere stato stimolante e straordinario generatore di fantasie un titolo come "Miseria e nobiltà" che richiama immediatamente uno dei film più famosi del cinema italiano. Chi non ricorda uno squattrinato Totò, alias Felice Sciosciammocca, in piedi sul tavolo con gli spaghetti in mano, simbolo efficacissimo di un popolo che deve sempre fare i contri con la fame e le necessità più elementari?
Se però andiamo oltre l'immediato riferimento cinematografico, apppare evidente come i due termini rappresentino campi semantici di grande suggestione, poli di una dialettica che ha caratterizzato e caratterizza tuttora, non solo la cucina ma la storia dell'umanità.
L'immagine simbolo del Baccanale è riuscita a sintetizzare a mio parere il significato più profondo del tema prescelto.
Nella stessa tavola, con la stessa cura ed il medesimo rilievo, Roberto Innocenti ha proposto una di fianco all'altra due rappresentazioni scenografiche contrapposte: da una parte la tavola povera della necessità, della frugalità, della semplicità contadina, dall'altra un insieme di oggetti che testimonia uno status sociale elevato e presuppone commensali che ricercano, anche nel cibo, decoro, eleganza e distinzione.
La splendida immagine di Innocenti, tuttavia, nel momento in cui definisce e conferma la differenza tra i due mondi, rende altrettanto evidente che non può esistere una separatezza assoluta tra chi condivide la stessa mensa. Da sempre modelli culturali, usi, stili di vita sono passati con gli opportuni adattamenti dalla classi alte al popolo e viceversa, non solo negli usi alimentari ma nella lingua, nella musica, nella letteratura, nella medicina, nel teatro, nella moda ecc.
Valter Galavotti
Due tavole, una tavola
Miseria e Nobiltà: la nostra storia è fatta di diversità e di contrasti, fra "poveri" perennemente a rischio di sprofondare nell'abisso della fame e "ricchi" preoccupati di garantirsi il superfluo.
In passato, la diversità fra gli uomini e di conseguenza, la diversità dei loro modi di vivere e di mangiare fu teorizzata come necessaria e "naturale". Tuttavia, la durezza di questa ideologia (feroce al punto da immaginare, per esempio, un Bertoldo che muore alla corte del re perché nutrito di cibi troppo buoni e raffinati, inadatti al suo stomaco grossolano) è ampiamente contraddetta dalla realtà. La diversità fra tavola contadina e tavola signorile non esclude continui scambi di saperi, di prodotti, di ricette. Già a iniziare dal Medioevo e dal Rinascimento i ricettari scritti a uso delle classi alte spesso prendono a modello la cucina contadina, imitandone le forme, appropriandosi delle sue intuizioni (e introducendo magari dei "segni" di differenza, come l'aggiunta di ingredienti preziosi, inaccessibili ai contadini). Viceversa, non fatichiamo a intuire che i "poveri" imitassero volentieri il gusto e le ricette dei "ricchi", semplificandole secondo le proprie possibilità.
La circolarità di saperi e di pratiche sembra, al di là di ogni opposizione, un dato costante delle due culture, e la ragione di fondo della loro dinamicità, della loro ricchezza. La splendida immagine che Roberto Innocenti ha disegnato rende assai bene tale ambiguità. Gli elementi della tavola povera sono perfettamente distinguibili da quelli della tavola ricca, ma le due tavole sono in realtà una sola tavola divisa in due. Spostarsi dall'una all'altra parte è possibile, anzi indispensabile per comprendere la cultura del cibo.
Massimo Montanari
Ideazione: Valter Galavotti (assessore alla cultura), Massimo Montanari (Università di Bologna)
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Edizione anno 2010
Salse sughi e condimenti
I condimenti sono l'anima di un piatto
... Quello che considero il più straordinario archivio della storia umana, cioè il linguaggio, ci suggerisce poi delle connessioni e delle riflessioni ancora più profonde. Perchè una persona viene definita insulsa ovvero in senso letterale senza sale, quando è sciocca, banale? E per quale motivo il sugo in senso figurato diventa essenza, cioè la sostanza di qualcosa, ad esempio di un discorso, di una storia, di un ragionamento? Per non parlare di un termine complesso e polisemico come condire che in cucina significa insaporire, rendere più appetibile un alimento con l'aggiunta di particolari ingredienti, ma in senso più generale richiama la volontà di rendere più piacevole e interessante un discorso, un rapporto oppure, perchè no, la vita stessa. Come è evidente la prospettiva si estende dal campo alimentare a quello antropologico-esistenziale; se è vero che attraverso le salse i sughi e i condimenti diamo valore e spessore al cibo e lo rendiamo più gradevole, è altrettanto certo che sentiamo la necessità di dare sapore e valore alla vita, alle nostre relazioni e attività.
Valter Galavotti
Il tema del Baccanale 2010 potrebbe sembrare secondario, per così dire minore. Salse, sughi, condimenti non sono forse qualcosa che si aggiunge all'ingrediente principale di un piatto? Ma pensiamoci meglio: uno spaghetto alla carbonara si definisce così perché è uno spaghetto o perché viene condito in un certo modo, con uova, pancetta, pepe e pecorino? Un bollito misto senza salsa verde sarebbe accettabile? E un insalata senza olio, senza sale, senza aceto? Queste pratiche accessorie hanno in realtà un'importanza decisiva nel determinare i gusti, le abitudini, le identità gastronomiche. E dunque, in ultima analisi, le identità culturali.
...
Nel film di Tassos Boulmetis circolato in Italia col titolo Un tocco di zenzero, il pizzico di zenzero che lo speziale Vassilis aggiunge a ogni piatto diventa il segno di un affetto familiare, di una memoria domestica, finanche di un'appartenenza nazionale (Cucina politica è il titolo, più intenso e significativo, della versione originale greca).
Il condimento è l'anima di una vivanda.
Massimo Montanari
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